近年来国牛羊肉片销费量的加入，完善牛羊肉片高品质被选为重要。湿式熟成法因为有完善牛羊肉片嫩度和传统美食的错误率和资金收益而被具有广泛性用。

近日，宁波拜谱生物社会喻倩倩专业团体Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

日语副标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文名字题头：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

玩家机关单位：烟台大学

研发食材：牛肌肉

拜谱展示技术应用：非靶向疗法脂质组学

技能行车路线：

探索导致

1、湿式熟成法对肌黏胶纤维棉结构类型、裁取力及肌原黏胶纤维棉核蛋白可降解的不良影响

湿式熟成具体步骤PM的肌植物纤维结构特征光降解更相关系数，剪截力值更低，嫩度强于LL。但是，PM的保水学习能力（是指汽蒸影响和离心式影响）更差。在色调可靠的性这方面，PM的肌红蛋清质成分越高，但火车动车肌红蛋清质基数上升快一点，促使饱和度上升更相关系数，色调可靠的性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌棉氯纶成分、分割力及肌原棉氯纶蛋白质降解塑料的直接影响

2、萎缩的时候中脂质硫化的和球胆固醇硫化的的危害

探究认为，锈蚀阶段中，PM比LL阳极防氧化的反应更较为严重的，症状为巯基缩减、羰基及脂质阳极防氧化的反应指标图偏高（图2A-D），这也许与PM阳极防氧化的反应纤维材料比重高、线粒体耗氧大、抗阳极防氧化的反应效率的降低快相关联。

图2 湿预煮对高蛋白质被阳极氧化与脂质被阳极氧化的关系

3、LL与PM在区别成长关键期的脂质组一定的差异

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组合差别

进步鉴别与变老期关联的脂质类之间的关系，发现在大部分变老环节中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰酒精胺）等在变老晚期愈发丰富性，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰酒精胺）层次在第28天上升。PM胸肌脂质生物降解更早，空气氧化物更极强，形成肉色衰退（图4A-D）。另外，周围神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前三天重要变迁，以下脂质在调接晚期凋亡中桥式起重机要反应。PM中凋亡进行更早，形成神经元膜格局衰退，而LL因线粒体硫含量低、抗空气氧化物作用强，凋亡环节缓慢。

图4 脂质随便间改变事情

稿件个人心得体会

本学习看到湿式熟成的提升鸡肉嫩度但影向光泽度和保水溶性，PM比LL更嫩但空气被氧化更厉害。非靶向药物脂质组学展示健身肌肉间脂质组合距离，PM的GP的含量高且挥发更重要，信息提示GP使用影向线粒体的功能、空气被氧化应激状态和凋亡环路房产调控色泽，为调节熟成鸡肉品质质量保持稳定量分析给出了认识论原则（图5）。

图5 湿式熟成期间中脂质碳原子对羊肉高质量影向的因素措施

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱怪物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱生物体作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的蛋清质组学、遮盖蛋清质组学、分解组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

对比文章：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.